بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی مارمالاد پوست سبز پسته

چکیده محصولات فرعی فرآوری پسته خام شامل پوست نرم خارجی پسته، خوشه، برگ و مقدار کمی مغز و پوسته چوبی پسته می باشند، که پوست سبز پسته عمده ترین بخش محصولات فرعی پسته (بیش از 60 درصد) را تشکیل می دهد. در پوست سبز پسته ترکیبات با ارزش تغذیه ای شامل پروتئین، چربی، مواد معدنی و ویتامین ها وجود دارد. همچنین، پوست سبز پسته منبعی غنی از ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر د...

بررسی تاثیر سطوح مختلف پکتین بر پروفایل بافت، رنگ و ارزیابی حسی مارمالاد پوست هندوانه

از محصولات فرعی فرآوری هندوانه، پوست هندوانه می باشد که عمده ترین بخش محصولات فرعی هندوانه را تشکیل می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی سطوح پکتین صفر تا 4/. درصد بر بافت مارمالاد ، شاخص های رنگ b*)، a*،L*،) و خصوصیات حسی مارمالاد پوست هندوانه بوده است. نتایج آزمون بافت سنجی مارمالاد نشان داد با افزایش درصد پکتین، میزان چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت فنریت افزایش یافته است و سختی نمونه ها ک...

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات پروبیوتیک

ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن

سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتا...

بررسی تأثیر آرد اُکارا و آنزیم پروتئاز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت نیمه‌شیرین

اُکارا، محصول ثانویۀ ارزشمند صنعت شیر سویاست که منبع مناسبی از پروتئین، ترکیبات فیبری و ریزمغذی‌های فراوان و مناسب ازنظر تغذیه‌ای است. ازاین‌رو کاربرد آن در صنعت غذا به‌منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای محصولات غذایی و همچنین افزایش ارزش افزودۀ صنایع تبدیل سویا مناسب است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با اُکارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به‌منظور بهره‌مندی از ویژگی‌های مناسب تغذیه‌‌ای آن...

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی عصارۀ ریزپوشانی‌شدۀ پوست انگور قرمز سردشت و بررسی پایداری آن در ماست

پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه‌گیری به‌دست می‌آید و منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال است. در این تحقیق بعد از تهیۀ عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به‌ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین...